Lambiek rijpt tot drie jaar op houten vaten, waarna deze tot Oude Geuze versneden wordt.
Door zure krieken op lambiek te laten gisten en na hergisten op fles wordt Oude Kriek geboren.
Door een gebrek aan opvolging in de familiale onderneming eind 2002 werden de traditionele lambiekbieren van 'Oud Beersel' in hun voortbestaan bedreigd.
Geschokt door de teloorgang van dit cultureel en historisch erfgoed werd de brouwerij in 2005 overgenomen en heropgestart met als hoofddoel de traditionele lambiekbieren en het cultureel en historisch erfgoed van 'Oud Beersel' te beschermen voor de toekomstige generaties.
Deze traditionele lambiekbrouwerij wordt nu op hedendaagse wijze beheerd met respect voor traditie en ambacht.
Het traditionele gedeelte van het productieproces van de lambiekbieren, met name de spontane gisting, de rijping van lambiek op houten vaten en de assemblage van lambiek van verschillende vaten en jaargangen vormt het hart van de onderneming.
Door de synergie tussen ambacht en industrie biedt 'Oud Beersel' authentieke producten van de hoogste kwaliteit aan.