Workshop Geuzesteken

FAQ

Welke lambieken worden gebruikt?

Enkel lambieken van Oud Beersel worden gebruikt bij onze workshop Geuzesteken.

 Waar worden de lambieken gebrouwen? 

Al in de nadagen van Oud Beersel onder de familie Vandervelden werd een deel gebrouwen bij Boon, aangezien de brouwinstallatie van Oud Beersel te oud was om voldoende te produceren. Wel altijd met het recept van Oud Beersel. Toen Gert Christiaens Oud Beersel weer nieuw leven in blies, was het niet meer mogelijk de oude installatie te gebruiken zonder grote investeringen. Besloten is toen (voorlopig) weer bij Boon te laten brouwen, met recept Oud Beersel.

Wat is de toevoeging (MSO) aan de lambieken?

Bij het steken worden 1-, 2- en 3-jarige lambieken samengevoegd. Om druk op de fles te krijgen moeten er voldoende suikers (en gist: brett’s) zijn om koolzuurvorming te krijgen. “Normaal” voegt men daartoe jonge lambiek toe. Wij voegen, indien nodig, verse wort toe. Dus met gerstemout en tarwe gebrouwen, maar zonder hop. Uiteraard wel gekookt. Omdat het voor ons maar om heel kleine hoeveelheden gaat, is volmout brouwen niet reëel, maar is gebruik gemaakt van ongehopte mout-extractpoeder (100 gr/liter) van gerst en tarwe zoals ook gebruikt kan worden voor bijv. witbier. Zodoende verkrijgen we voldoende suikers voor koolzuurvorming en behouden we alleen voor een Oude Geuze toegestane bestanddelen.: gerst, tarwe, water, overjaarse hop. De gisten zitten voldoende in de gebruikte lambieken.

 Waarom meten we de aanwezige suikers, en hoe?

Bij het steken worden 1-, 2- en 3-jarige lambieken samengevoegd. Om druk op de fles te krijgen moeten er voldoende suikers (en gist: brett’s) zijn om koolzuurvorming te krijgen. De aanwezige suikers meten we. Dit kan op verschillende manieren, maar alle manieren geven alleen aan dat er nog “vreemde” stoffen aanwezig zijn (tov gedistilleerd water). Welke stoffen /welke suikers geeft het niet aan. Dus naast meten van de lambiek is ook belangrijk te kijken naar de lambieken: hoe oud is die lambiek, hoe ver is het al uitgegist, wat is de verwachting wat die lambiek nog doet in combinatie met de andere lambieken. Naast meten is dus veel “ervaring” nodig: inschatting hoeveel suiker er nog vergist wordt. En ervaring komt met de jaren: veel doen en leren van de fouten. Om geen grote risico’s te lopen kan worden uitgegaan van een blend van 2 á 3 Plato.

 Hoe meten we de aanwezige suikers?

De densiteit kan gemeten worden met een hydrometer met maatcilinder (denk aan temperatuurcorrectie) voor ongeveer 20 euro maar ook bijv. met een Densi- en concentratiemeter EasyDens – Anton Paar met automatische temperatuurcorrectie en meerdere schalen (sg, plato) voor 400 euro. Als je altijd dezelfde meter gebruikt per blend kan je met beiden een goed resultaat bereiken. Maar alle manieren geven alleen aan dat er nog “vreemde” stoffen aanwezig zijn (tov gedistilleerd water). Welke stoffen/welke suikers en hoeveel van iedere soort geeft het niet aan.

 Hoe weten we of er voldoende gisten in de blend zitten?

Als de blend voldoende nog actieve jonge lambiek bevat (gemiddelde leeftijd tussen één en twee jaar) zullen er voldoende cellen inzitten. Controleren kan: met een microscoop een sample bekijken en met een ” telkamer” de gistcellen tellen.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.